旋律的 林巧公式ブログ

旅とおばけと音楽と、小説とごちそうと物語について。

パニーノの幸せ

 アパートすぐ近くの、I Fratellini (イ・フラテッリーニ / 兄弟)で、パニーノ ( panino / 丸形のちいさなパンでつくる、イタリアのサンドイッチ)を買う。男ふたりがやっていて(彼らが兄弟!?)、店のなかは身動きする二人でほぼ一杯という、とてもちいさな店だが、ワインも取り揃えていて、店の左右の外壁にグラス置きの棚がしつらえてあり、店頭でパニーノを食べながら、立ち飲みもできるようになっている。
 つくり置きはせず、注文があってから、手早くつくってくれる店で、ランチタイムには長い行列ができ、気になっていた。30種ほどの多彩なメニューがあり、注文したのは、ロースト・ポークのハムにトリュフのソース。このパニーノだけが3€(360円)で、あとは2.5€(300円)。パンは小麦粉の香りが心地よいロゼッタ( Rosetta / バラの花のかたちに似たローマ生まれのパン)で、パニーノをつくるときに温めてくれる。
 まだ早めの午だったので、さほど多くの客はいなかったが、店頭でワインを飲みながら、パニーノを頬張っているひとがちらほらいる。なかなか、いい風情だ。立ち食い、立ち飲みは、日本なら、駅の立ち食い蕎麦屋か、かつて盛り場にあって、このところ、微かに復活している、立ち飲みの店があるくらいだ。だが、イタリアでは、街角にすっかり根づいている。バールでのエスプレッソの立ち飲みは端でみていても清々しいし、立派な席をもつリストランテやカフェでも、必ずカウンターがあり、立ち飲み、立ち食いができるようになっている。そして、カウンターか席につくかで、おなじものでも値段が違う。カフェでドルチェを食べるなら、カウンターなら持ち帰る店頭価格とかわらない。
 そういえば、酒を売るだけでなく、そんなふうに、ちょっとしたカウンターや店の奥で立ち飲みができる酒屋が、かつて日本にもあった。旨い酒があれば、肴も欲しい。で、店によっては、肴もあった。イタリアでおなじことをやっている酒屋が、エノテカ( enoteca / ワイン屋。ワイン蒐集館)だ。イタリアだから、酒はワインで、フィレツェにはキャンティをはじめ、旨いトスカーナ産ワインがたくさんある。旨いワインがあれば、料理も欲しい。洋の東西で似たようなことが起きていた。日本文化はもともと快楽的であったと、ぼくは思うのだが、あるとき、禁慾主義に舵を切って、そうした心地よい酒屋はめっきり少なくなった。一方で、イタリアには、食堂並みに趣向を凝らしたエノテカが、街角ごとにたくさんある。
 ワインで顔をほんのり赤くしてパニーノを食べていたアジア人女性から、声をかけられる。聞けば、台湾からフィレンツェにやってきた、という。台湾には繰り返しいっている、東京からきた、と伝えると、彼女の両親は大阪にいる、という。へえ、ぼくは大阪の生まれだ、といって盛り上がる。
 そんなふうにして、I Fratelliniの前はちょっとした社交場になっている。アパートまでは歩いて1分もかからないので、ひとまずパニーノを部屋に持ち帰り、冷蔵庫のモレッティでランチ。できたてのパニーノはほんとうに旨い。どうして、こんなに旨いのかと、あらためて考える。
 別に、I Fratelliniの兄弟ふたりが、特殊な技巧を駆使しているわけではない。パンのロゼッタ、ロースト・ポーク、トリュフ、チーズ……と、それぞれの食材を受け持つイタリアの仕事人たちが、ほんとうに旨いものをめざして、志の高い職人仕事を成し遂げているからだ、と思う。最後の過程を受け持つ兄弟は、むろん、そうした仕事を台無しにしないよう、丹誠込めたソースをつくり、客の注文があってから、パンを温めて、具材を挟んでパニーノをつくる、という、真っ当な仕上げをしているだけだ。
 サラミでも、プロシュートでも、長期熟成のチーズでも、さらにいえばカラスミでも(イタリアにも、ボラの卵巣からつくる、長崎、台湾とおなじ、カラスミがある。海のないフィレンツェでは、相対的に極めて高級品である)、旨いものは、ごく薄く切って、一切れずつ、食べる。そうすると、旨味のもとのアミノ酸を感じやすい、という話を聞いたことがあるが、真偽のほどは知らない。ただ、そうしたものは、薄く切って、ひとつずつ味わったほうが旨いことは、経験的に知っている。
 パニーノには、たいてい薄く切った、サラミや、プロシュートが一枚、大切に挟まれている。ほんとうに旨いものの、旨い食べ方だ、と思う。北米には、ハムやローストした肉を、口に入りきれないほど、幾重にも重ねて挟み込んだ、巨大なサンドイッチがある。一見すると、ぜいたくな御馳走にみえる。だが、旨い食べものの調理法ではない、と思う。そのハムやローストが、ほんとうに旨ければ、あんな食べ方はしないはずだ。少なくとも、イタリアではそうである。